Gli amaretti sardi si differenziano dai classici biscotti alle mandorle comuni in tante parti d’Italia. Questi infatti sono ben noti per essere dei biscotti secchi, per lo più cavi. La caratteristica tipica della variante sarda è invece quella di essere morbidi all’interno e croccanti all’esterno. Pochi ingredienti ma dal grande gusto, come i differenti tipi di mandorle. Per la loro preparazione, infatti, devono esserne utilizzate di dolci e di amare, in proporzioni definite. Ciò, ne contraddistingue anche il sapore. Il nome amaretto ben rende l’idea di quale sia il sapore prevalente del biscotto. Indipendentemente dal luogo di produzione, isolano e meno, il dolce possiede un tipico retrogusto amarognolo.
La storia degli amaretti sardi
Alcuni vecchi racconti, fanno risalire la loro origine nell’oristanese. Quel che è certo, però, è che gli amaretti sardi sono conosciuti sin dai tempi del medioevo. Le mandorle, infatti, sono sempre state molto presenti nelle cucine sarde fin da epoche remote. Si tratta di un tipo di coltivazione diffusa in buona parte degli antichi orti isolani, in particolar modo nel sud Sardegna. Non è un caso quindi che buona parte dei dolci tradizionali sardi ne faccia ampio uso.
In principio, gli amaretti sardi appartenevano alla sfera dei dolci per ricorrenze e feste religiose. La loro stessa preparazione era considerata quasi alla stregua di un rito. Armate di pazienza, le antiche massaie dovevano infatti privare il frutto del guscio più esterno, rompere quello interno e infine estrarre il seme. Ma il lavoro non era ancora ultimato. Il seme doveva poi esser spellato e tritato in maniera grossolana. Solo allora, iniziava la preparazione vera e propria del dolce. In epoca moderna, gli amaretti sono disponibili durante tutto l’anno.
La ricetta
Prima di dedicarci alla preparazione degli amaretti sardi, occorre una precisazione. A decretare il buon successo della ricetta è, in primo luogo, la tritatura delle mandorle. Se si intende partire da zero, quindi dalla mandorla intera, è sconsigliato avvalersi di un robot da cucina. In tal modo si incorrerebbe nel rischio di trasformare il composto in un burro, piuttosto che in una farina. Il contenuto di oli essenziali nella mandorla è infatti molto elevato. È quindi consigliabile l’utilizzo di un macinino, come quelli usati comunemente per il caffè. La corretta tritatura delle mandorle andrà poi ad incidere sulla consistenza finale del prodotto intero. Nella ricetta classica è infatti altamente sconsigliata l’aggiunta di farina. Se l’impasto sarà quindi troppo mollo, la colpa sarà da imputare proprio alla tritatura delle mandorle.
Ingredienti
500 gr di mandorle dolci (meglio tenerne qualcuna da parte per la decorazione)
200 gr di mandorle amare
500 gr di zucchero
scorze di 2 limoni
6 albumi
Prepariamo gli amaretti sardi
Iniziamo con il macinare le mandorle, con le accortezze appena illustrate. Aggiungiamo lo zucchero, fino ad ottenere un composto omogeneo.
A parte, sbattiamo gli albumi senza montarli (non dobbiamo fare una meringa!). Uniamo la scorza di limone e, pian piano, il composto di mandorle e zucchero.
Dall’impasto così ottenuto, ricaviamo delle palline. Ricordiamo che la tradizione prevede due taglie per gli amaretti sardi. Una più piccola (circa 3cm di diametro) a cui aggiungere successivamente un candito. E una più grande (circa 5cm di diametro) a cui invece si aggiunge una mandorla intera.
Dopo aver rotolato le palline nello zucchero, le disponiamo su una teglia. Inforniamo in forno statico preriscaldato a 160° per circa 20 minuti.
