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Culurgiones sardi, un piatto simbolo dell’isola: guai a chiamarli ravioli!

culurgiones

I Culurgiones sono un particolare tipo di pasta fresca conosciuto in tutta la Sardegna. Nonostante si tratti di una pasta ripiena, sono ben differenti dai ravioli. Si distinguono da essi sia per la forma allungata ma sopratutto per la particolare chiusura a spiga, che li rende davvero unici. Preparati prevalentemente in occasione delle festività, ne esistono di numerose varianti. Hanno di recente ottenuto la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Cosa sono i Culurgiones?

I Culurgiones sono oggi uno dei piatti più conosciuti della Sardegna. Figli della cultura agro-pastorale che ha contraddistinto il passato dell’isola, si potrebbe definirli l’emblema della cucina povera sarda. Non a caso, gli ingredienti che compongono l’impasto sono molto semplici: farina, semola e acqua. Il ripieno, al contrario, è variabile. Trattandosi di un alimento che in passato era preparato solo per le occasioni importanti e per festeggiare le principali ricorrenze religiose, all’interno vi erano posti ingredienti pregiati. In alcune zone dell’isola, sono famosi i Culurgiones ripieni di ricotta fresca e zafferano, in altre quelli con aggiunte di pecorino sardo e spinaci, o bietole. Particolarmente famosi sono i Culurgiones dell’Ogliastra, preparati con patate lesse e menta.

culurgiones e la chiusura a spiga

A rendere ancor più unico il piatto è la caratteristica chiusura, chiamata sa spighitta. Il risultato finale è una lavorazione che, per delicatezza e per livello di manualità richiesti, è molto simile ad un ricamo. Paragone azzeccato, se consideriamo che nella tradizione i Culurgiones sono considerati un piatto di lusso. In virtù di ciò, la loro preparazione avveniva in occasione della commemorazione dei defunti, del Natale e del carnevale. Erano inoltre preparati per festeggiare il termine della raccolta del grano. Pare infatti che il simbolo della spiga, usato per richiudere la farcia, derivi proprio da tale ricorrenza.
In buona parte dell’isola, tuttavia, non si tratterebbe solo di un mero alimento, bensì di un dono prezioso di cui far regalo ad amici e parenti. Stando ad antiche credenze, i Culurgiones erano persino considerati un efficace amuleto contro il malocchio.

La ricetta

culurgiones con il tipico condimento di salsa di pomodoro

Come affermato poc’anzi, esistono numerose varianti dei Culurgiones. Qui riportiamo la ricetta più famosa, ovvero quella tipica dell’Ogliastra:

Ingredienti

Per la pasta:

250gr di semola di grano duro

50gr di farina

1 cucchiaio di strutto

150ml di acqua tiepida

sale qb

Per il ripieno:

500gr di patate

100gr di pecorino sardo fresco

2 spicchi di aglio

olio, menta, sale, pepe nero qb

Preparazione

Iniziate con il preparare la pasta. Ponete la farina, la semola, lo strutto e un pizzico di sale in una ciotola. Impastate aggiungendo, poco alla volta, l’acqua tiepida. Una volta terminato di lavorare l’impasto, lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. Nel frattempo lessate le patate e, terminata la cottura, riducetele in purea. Mettete a scaldare l’olio in una padella e lasciate soffriggere l’aglio. Non appena questo inizia a colorarsi, spegnete il fuoco e lasciate in infusione. Raffreddate le patate, versatele in una ciotola insieme all’olio aromatizzato all’aglio, al pecorino sardo fresco e alla menta finemente tritata. Se occorre, aggiustate di sale e pepe.
Ora ha il via l’assemblaggio! Stendete la pasta e ottenete dei dischi dal diametro di 6-8 centimetri. Ponete nel mezzo il ripieno e chiudete. La lavorazione a spiga non è semplice, se non vi riesce ripiegate per una classica chiusura a mezza luna e premete nei lembi con la forchetta, per evitare che l’impasto fuoriesca durante la cottura.
Il condimento tipico per gustare al meglio i Culurgiones è una classica salsa di pomodoro, ma sono ottimi anche accompagnati con soli burro e salvia.

Andreana Perla

Autore: Andreana Perla

Nerd, gamer, divoratrice di libri e amante della scrittura.

Culurgiones sardi, un piatto simbolo dell’isola: guai a chiamarli ravioli! ultima modifica: 2018-12-09T19:41:09+00:00 da Andreana Perla

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