Gusto deciso, piccante e tutto il sapore dell’aspra campagna sarda. Questo è il fiore sardo, il principe dei formaggi autoctoni sardi. Non è altri che una variante del più conosciuto pecorino. È infatti un formaggio a pasta dura, prodotto dal latte crudo non pastorizzato proveniente da pecore sarde. Per tali caratteristiche è un formaggio dal sapore molto intenso, la cui produzione avviene sul posto, ad opera degli stessi pastori.
Storia
Il fiore sardo è con ogni probabilità uno dei formaggi più antichi di cui la Sardegna abbia memoria. Le sue origini risalgono all’età del bronzo, a quella civiltà nuragica che ha donato all’isola un patrimonio culturale unico al mondo. La produzione inizia dunque all’alba della civiltà sarda, nelle zone più interne della Sardegna. Barbagia e Ogliastra, infatti, per tradizione hanno sempre vissuto dei prodotti dell’allevamento ovino. Era, non a caso, prodotto di fianco agli ovili dagli stessi pastori.
Fino al balzo tecnologico dell’industria casearia, avvenuto sul finire dell’Ottocento, il fiore sardo era il formaggi più diffuso nell’isola. La rivoluzione industriale permise infatti una produzione più rapida di altre tipologie di formaggio, tra cui spiccava senz’altro quella del Pecorino Romano.
Il nome fiore sardo deriverebbe dall’usanza dei pastori. Le neonate forme erano infatti poste dentro stampi di castagno o pero. Sul fondo di queste era scolpito un fiore. Al termine della lavorazione, il formaggio presentava dunque il caratteristico rilievo floreale.
Nella seconda metà del Novecento ottiene dapprima la Denominazione Tipica, poi quella di Origine e infine la prestigiosa Denominazione d’Origine Protetta. Ad oggi il fiore sardo è tutelato da Slow Food attraverso un proprio Presidio. L’antico formaggio sardo è stato infatti posto all’interno di una cosiddetta Arca del Gusto. Il cui obiettivo è quello di salvaguardare le piccole eccellenze gastronomiche dalle minacce date dall’omologazione imposta dall’industria moderna.
Come distinguere il fiore sardo da altri pecorini
Primo elemento che consente l’identificazione certa è l’etichetta apposta nella forma intera. La dicitura FIORE SARDO DOP deve svettare tanto nella corona circolare tanto nella parte centrale. Se tuttavia preferite affidarvi ai sensi, sappiate che il formaggio ha una forma tipica, detta a schiena di mulo. Le sue due facce sono infatti convesse. La crosta è sottile, rugosa e untuosa, solitamente di colore scuro. Il colore della pasta oscilla tra il bianco e il giallo paglierino, e ha una consistenza friabile e asciutta. L’odore rispecchia a pieno la sua provenienza. Spicca infatti l’odore di pecora, di erbe selvatiche e di affumicato.
Ma è il sapore che più di tutti permette al fiore sardo di riconoscersi tra tanti formaggi. Si tratta un sapore molto deciso, di certo non adatto a tutti, dalle spiccate note acidule e piccanti, date dalla lunga stagionatura. Il lungo periodo che intercorre dalla produzione al consumo effettivo, poi, conferiscono al fiore sardo un’altra peculiarità. Ovvero l’estrema digeribilità.
Partendo dalle origini delle forme di formaggio, poi, il latte di pecora utilizzato è intero non pastorizzato, praticamente appena munto. A ciò aggiungiamo il processo di lavorazione della cagliata, o meglio la sua assenza. Questa, infatti, una volta rotta, non è scaldata, come si usa per la produzione di altri formaggi.
