Piccola delizia della cucina cagliaritana, la Fregula cun cocciula (per i non pratici di dialetto, Fregola con Vongole) affonda le sue radici nella tradizione agro-pastorale dell’isola.
La Fregula cun cocciula è definita da qualcuno come una variante del cous-cous. A detta di altri sarebbe invece il prodotto originale dell’invettiva di alcune donne sarde per sfruttare al meglio la vocazione marinara della città di Cagliari. Ciò che è certo è che rappresenta per i cagliaritani il modo ideale per assaporare le amate vongole presenti in una delle aree più riconoscibili della città, lo stagno di Santa Gilla.
Fregula e cocciula: le origini
Il termine fregula indica un tipo di pasta preparata con la semola di grano duro, ingrediente ben radicato nella cucina tradizionale sarda. La semola, posta all’interno di un contenitore largo e basso, viene spruzzata lentamente con dell’acqua salata. Con un movimento circolare della mano si amalgamano i due ingredienti fino ad ottenere delle piccole sfere di pasta. Queste sono successivamente lasciate tostare in forno.
Secondo i testi e i racconti arrivati sino a noi, le fregula era presente nelle tavole dei cagliaritani già nel X sec. Sappiamo inoltre, dallo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania (risalente al XIV sec.), che la sua preparazione avveniva dal lunedì al venerdì, per permettere ai contadini di avere a disposizione abbastanza acqua per gli orti nel fine settimana.
Da notare che il termine fregola (e non fregula), per cui questo tipo di pasta è conosciuta nel resto del Paese, non appartiene in alcun modo al vocabolario della tradizione sarda. Si tratta invece di un arrotondamento applicato dalle moderne aziende alimentari.
La Fregula cun cocciula deve però il suo nome ad una specie di arselle nere autoctona dello Stagno di Santa Gilla, la cocciula niedda, meglio conosciute come vongole veraci. Lo Stagno di Cagliari sarebbe infatti il luogo ideale per il proliferare di tali tipi di arselle, la cui produzione si è tuttavia fermata per fare spazio a specie più redditizie. Solo in epoca recente, la produzione delle arselle nere è stata ripresa a pieno regime per salvaguardare la straordinaria biodiversità dello Stagno.
La ricetta tradizionale della Fregula cun cocciula
La Fregula cun cocciula è un piatto estremamente semplice da preparare. Per quattro persone occorrono in media 200gr di fregula e circa 1kg di arselle fresche, preferibilmente veraci.
Dopo aver lavato e lasciato spurgare le arselle, fatele aprire in un tegame. A parte si procede con la preparazione del soffritto con aglio e prezzemolo, a cui si aggiunge successivamente la polpa di pomodoro. Una volta a bollore, aggiungete la fregula al sugo.
Nel frattempo togliete le arselle dal fuoco, sgusciatene una parte e filtrate l’acqua prodotta dalla cottura. Aggiungetela alla fregula per ultimare la cottura. Tenete a mente che la consistenza non deve essere asciutta, bensì l’aspetto generale deve essere simile a quello di una morbida zuppa. Quando la fregula sarà pronta aggiungete le arselle, del prezzemolo tritato fresco e servite a tavola.
Ecco come avere un piccolo pezzo di Cagliari nei piatti di tutta Italia.
