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Le pardulas: formagelle sarde regine della Pasqua

pattio bianco su cui sono appoggiati dei dolci ricoperti da una cappa bianca le pardulas

Le pardulas, dolce tipico della Pasqua sarda foto Ilaria Pani

Le festa non sarebbe la stessa senza quel ripieno morbido custodito dalla sfoglia. Ospiti d’onore, le pardulas in Sardegna chiudono il pranzo di Pasqua e di Pasquetta, ma anche le cene di questo periodo dell’anno. Affianco ci sono le uova di cioccolato, ma la curiosità per la sorpresa dura poco. Sulle tavole dei sardi, invece, le formagelle ci sono da secoli: c’è chi le fa in casa con la ricetta della nonna, chi invece le acquista nei laboratori di pasta fresca molto diffusi sull’isola.

Paese che vai ripieno che trovi

Di ricotta, di formaggio fresco o metà e metà? Gli amanti delle pardulas scendono in campo ogni anno, pronti a difendere la versione migliore. “Sono le più morbide”, dicono gli amanti delle formagelle di ricotta. “Le più saporite sono quelle di formaggio”, dicono gli altri. C’è chi invece sta nel mezzo e unisce due tradizioni in una, seguendo la ricetta che richiede metà formaggio fresco e metà ricotta di pecora.

teglia su sui sono adagiate le pardules prima di essere cott nel forno
La preparazione delle pardulas segue le ricette ereditate da madri e nonne foto Ilaria Pani

Pardulas sarde: gli ingredienti della tradizione

Inoltre, ogni paese dell’isola ha la sua ricetta: diffusa da nord a sud, le pardulas si differenziano per la forma, spesso a mezzaluna, allungata o tondeggiante, o per al presenza di un ingrediente caratteristico. Così se li casgiatini in Gallura sono arricchiti da uva sultanina, nel sud lo zafferano la fa da padrona e dona a questo dolce tipico una colorazione gialla e un sapore intenso. Nel cuore della Sardegna è il formaggio ad essere preferito alla ricotta, in grado di conferirgli un sapore più intenso e deciso

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Le pardulas di ricotta di pecora o di formaggio fresco sono arricchite da ingredienti della tradizione foto Ilaria Pani

La ricetta delle pardulas

 500 gr di ricotta di pecora
 75 gr di zucchero
 50 gr di fecola
 50 gr di farina 00
 1 bustina di zafferano
 2 tuorli
 1 scorza d'arancio
 1 scorza di limone
 1 bustina di lievito 
 
 La pasta violada per la sfoglia:  
 300 gr di semola  di grano duro rimacinata  
 1 cucchiaio scarso di strutto  
 1 pizzico di sale fino 




Per la decorazione, è il miele tiepido a fare da protagonista, spennellato su tutta la superficie con l’aggiunta di zuccherin colorati o diavoletti. Oppure, una semplice spolverata di zucchero a velo.

Il procedimento

La sfoglia, come un piccolo cestino, accoglierà il ripieno della pardulas prima della cottura. Una pasta sottile ottenuta dalla lavorazione della semola con l’acqua, a cui è stato aggiunto un pizzico di sale e lo strutto, da impastare fino a quando sarà liscio e elastico. Mentre riposa 20 minuti sotto un telo, si procede alla preparazione del ripieno. Dopo aver lavorato i tuorli con lo zucchero, si aggiunge la scorza di limone e di arancio, lo zafferano e la ricotta bel scolata. Si unisce poi la farina setacciata e gli altri ingredienti, da lavorare bene con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo. Sarà il lievito a rendere le pardulas più gonfie, mentre l’utilizzo della semola nella sfoglia le rende più croccanti.

teglia su cui sono adagiate le pardulas appena uscite dal forno
Le pardulas vengono decorate con il miele tiepido e i diavoletti oppure con uno strato sottile di zucchero a velo foto Ilaria Pani

Le pardulas: la creazione dei dischi

A questo punto si stende la sfoglia: la superficie liscia è pronta per ricavare dei cerchi della grandezza di una tazza da te’ del diametro di 8-10 centimetri. Il segreto sta nell’ottenere il giusto spessore della pasta. Non troppo sottile affinché possa sostenere il peso del ripieno, ma neanche troppo grossa per non rischiare che il suo sapore prevalga sul resto del dolce. Per terminare l’opera, il ripieno va adagiato al centro del disco. Il tanto giusto, generalmente il corrispettivo di due cucchiaini, così da permettere ai lembi di sollevarsi e circondare l’impasto. Sei o sette pizzichi con le punta delle dite lungo la circonferenza danno poi la giusta forma alle pardulas, incorniciandole come una piccola opera d’arte. Il forno già caldo a 180° accoglie la teglia e cuoce le formagelle per circa 30 minuti fino a quando saranno dorate.

Le pardulas: formagelle sarde regine della Pasqua ultima modifica: 2021-04-05T15:42:00+02:00 da Ilaria Pani

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Julieta B. Mollo

Buone!

Katia Stranges

Che meraviglia 😊

¡Se ven espectaculares! 

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