Le sue origini sono antichissime proprio come le ricette che la vedono protagonista indiscussa nella cucina cagliaritana e, in generale, sarda. Parliamo della famosissima bottarga. Detta anche “l’Oro del Mediterraneo” o “Caviale della Sardegna” la tradizione della bottarga fa parte degli usi culinari tipici dell’isola da tempi ormai immemori.
La tradizione della bottarga in Sardegna
Importata dai Fenici circa tremila anni fa, è stata diffusa nel Mediterraneo dagli Arabi che l’hanno battezzata come “butarih” (conservazione sotto sale). E proprio come ci suggerisce il nome sardo “buttariga”, si intuisce che questo prodotto fa parte della storia della Sardegna da sempre.
Inizialmente, la bottarga faceva parte del pasto tradizionale dei pescatori sardi che trascorrevano la giornata in mare. Essi estraevano, senza romperla, la sacca ovarica (gonade) dal pesce femmina, e dopo averla pulita e salata, la pressavano e la facevano stagionare per qualche mese.
Il procedimento, nel tempo, non è variato. I sardi (specialmente quelli di Cagliari e di Cabras) hanno infatti affinato le tecniche di questa lavorazione millenaria, che è stata tramandata immutata di generazione in generazione, facendo si che le moderne tecnologie non modificassero l’antico processo. Ora si trova facilmente in tutti i mercati ittici -e non solo- della Sardegna.
Come mangiamo la bottarga a Cagliari?
Da piatto povero del passato, la bottarga è ormai un prodotto di prestigio, protagonista dell’alta cucina in tutto il mondo. A Cagliari la si può gustare in tantissime ricette, ma la vera tradizione cagliaritana la vede grattugiata sugli spaghetti, prassi che da vita ai famosi “spaghetti alla bottarga”. Nei primi la si trova spesso nella fregola con le arselle, ma anche sui culurgiones.
Si presta però benissimo anche come antipasto, tagliata a fettine sottili e accompagnata dai carciofi freschi. O anche semplicemente da sola, ricoperta solo da un filo d’olio e qualche goccia di limone. Conquista anche la pizza accompagnata dalla bufala o dai frutti di mare, e una prestigiosa gelateria cagliaritana la reinventa addirittura nel gelato!
Il suo sapore è cosi intenso e speciale che o la si ama o la si odia, ma una cosa è certa: vale veramente la pena provarla!
