Un cuore di ricotta, zafferano e scorza di limone, racchiuso in una friabile sfoglia di semola: questa è la tipica pardulas sarda. Preparate perlopiù nel corso delle festività pasquali, sono composte da ingredienti poveri, tipici di tutta la tradizione culinaria isolana. Nel resto del continente sono conosciute anche come formaggelle, da cui tuttavia si differenziano per l’uso di alcuni ingredienti. Di recente sono entrati nel prestigioso elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, stilato dal Ministero dell’Agricoltura.
Le origini della pardulas
Varianti della pardulas tradizionale
Le pardulas hanno origini molto antiche, sono infatti riconducibili al passato greco-romano dell’isola. Il termine stesso “pardulas”, potrebbe essere una storpiatura del nome originario latino quadrula. La forma del dolce, in effetti, richiama molto la forma del quadrato, nonostante il processo lavorativo (il tipico pizzico della pasta) le porti ad assumere una forma più tondeggiante.
Da numerosi testi storici, apprendiamo che le pardulas erano preparate prevalentemente in prossimità della Pasqua. In alcune aree della Sardegna, rientrano anche all’interno dei dolci tipici de Is Animeddas, il Giorno dei Morti.
Come buona parte dei dolci sardi, gli ingredienti base delle pardulas appartengono alla tradizione agreste dell’isola. In particolare, ciò che le contraddistingue è la presenza della ricotta fresca. Questa, insieme allo zafferano e all’aroma agrumato, compone il cuore del dolce. A racchiuderlo, troviamo la cosiddetta pasta violata, un semplice impasto composto da semola, acqua e strutto. In virtù della presenza o meno di alcuni ingredienti, troviamo numerose varianti della pardulas tradizionale. La ricotta è, ad esempio, sostituita spesso con del formaggio fresco. In questi casi, si parla di casadinas o, in italiano, formaggelle. Alle volte, a cambiare è solo la forma oppure la consistenza del ripieno. Se quest’ultimo, infatti, è spumoso e soffice abbiamo a che fare con la classica pardulas bombata mentre al contrario, con un impasto cremoso, ciò che otterremo sarà più simile ad un tortino di formaggio.
La ricetta della pardulas originale
Esempio di pardulas (fonte: Flickr)
Come anticipato, gli ingredienti del dolce sono molto semplici e alla portata di tutti, così come la realizzazione finale del piatto.
Ingredienti
Per la sfoglia:
250 gr di semola
50 gr di strutto (sostituibile con olio)
acqua
un pizzico di sale
Per il ripieno:
1 kg di ricotta (ovina o vaccina)
50gr di zucchero
100 gr di farina
3 tuorli
scorza di limone grattugiato
zafferano
Preparazione
Si inizia con la preparazione della sfoglia. Uniamo quindi semola, strutto e acqua. Impastiamo fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Lasciamo riposare. Prima di procedere con la lavorazione dell’impasto, è consigliabile far perdere alla ricotta una buona parte del suo siero, onde evitare che il ripieno risulti troppo liquido. Alla ricotta aggiungiamo dunque la farina setacciata, lo zucchero, i tuorli, la scorza di limone e lo zafferano, precedentemente fatto disciogliere in acqua tiepida o, in alternativa, latte. Tiriamo la sfoglia e ricaviamo dei dischetti in cui posizioneremo al centro, il ripieno. Per ottenere la pardulas tipica sarda, occorre pizzicare i bordi della sfoglia in sei punti.
Inforniamo a 170° e lasciamo cuocere per 30/40 minuti.
Una volta sfornati, potremo decorare con dello zucchero a velo oppure con del miele.
