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Pecorino sardo: il formaggio di pecora più diffuso in Italia

Fetta pecorino sardo

Il pecorino sardo è uno degli alimenti più tipici della Sardegna. Si tratta di un formaggio a pasta dura, prodotto a partire dal latte intero di pecora. Nel 1996 ottiene la denominazione di origine protetta (DOP). Il titolo consacra il pecorino sardo come il prodotto tipico che meglio rappresenta l’isola in Italia e nel mondo. Ne esistono di due tipi, una versione dolce e una più matura.

Una storia antica

Per trovare le origini del pecorino sardo è necessario andare indietro di parecchi secoli. Più precisamente, dobbiamo tornare alla civiltà nuragica. Che le pecore abbiano sempre rappresentato una grande fonte di sostentamento per i sardi è risaputo. Ma al tempo dei nuragici, la dipendenza dalle greggi ovine era persino più marcata. Il legame si accentuò ancor di più durante la dominazione romana. Al tempo, infatti, la Sardegna era uno dei centri di produzione di grano più attivi nel Mediterraneo. Numerosi boschi furono rasi al suolo per lasciar spazio ai campi di frumento. Ciò permise anche il proliferare dell’allevamento. I pascoli di pecore si diffusero quindi a macchia d’olio in tutta l’isola, complici anche le favorevoli condizioni climatiche.

Pecorino sardo -Gregge di pecore
Gregge di pecore al pascolo

I prodotti derivati dall’allevamento ovino iniziarono a diffondersi fuori dalla Sardegna. Il formaggio, in particolare, era assai rinomato tra i nobili romani. Le prime testimonianze di probabili antenati del pecorino sardo, tuttavia, risalgono solo al Settecento. I metodi di produzione, per ovvi motivi, erano differenti. Tali antenati, infatti, erano prodotti a partire dal latte crudo o scaldato per mezzo di pietre roventi. Nell’Ottocento la lavorazione casearia assunse nell’isola i primi tratti di una vera e propria produzione industriale. Ma la vera rivoluzione avvenne negli anni ’60. L’introduzione di macchinari moderni e di tecniche avanzate, diedero nuova vita alla produzione del pecorino sardo. L’impiego di termometri, di caglio liquido e di nuovi trattamenti termici favorirono la commercializzazione del prodotto su vasta scala.

Ad oggi, il pecorino sardo è il formaggio di pecora più conosciuto in Italia, insieme al pecorino romano, suo parente prossimo. Ma è apprezzato anche nel resto del mondo. In particolare, è in costante crescita il suo consumo negli Stati Uniti.

I diversi tipi di pecorino sardo

Come accennato, esistono due versioni di pecorino sardo: dolce e maturo.

Pecorino sardo maturo
Pecorino sardo maturo

Il pecorino sardo dolce presenta una crosta liscia e sottile, color giallo paglierino. È un semi stagionato, dunque la sua maturazione è piuttosto breve (dai 20 ai 60 giorni). La pasta è bianca e morbida, pur rimanendo comunque molto compatta. Il sapore è dolce e presenta leggere note acidule. Se DOP, presenta un caratteristico bollino verde, disposto a raggiera sulla forma intera. Il pecorino sardo maturo presenta anch’esso una crosta liscia, ma dura e di colore scuro. La stagionatura in questo caso non è mai inferiore ai 2 mesi. La pasta è bianca ma più scura rispetto alla controparte dolce, e molto compatta. Il sapore è deciso, leggermente piccante, e ben si adatta ad esser utilizzato nei numerosi e diversi piatti della tradizione. Se DOP, è contraddistinto da un bollino di colore blu.

Pecorino sardo: il formaggio di pecora più diffuso in Italia ultima modifica: 2020-02-04T09:58:46+01:00 da Andreana Perla
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