La cucina tipica sarda è costellata di innumerevoli sapori e profumi. Nelle aree costiere, e dunque anche nel cagliaritano, le portate a base di pesce la fanno da padrone. Uno dei piatti che meglio riesce a riunire i sapori e le tradizioni del capoluogo è di certo il pilau alla cagliaritana. Fregola grossa e sugo di mare, nulla di più. Ingredienti semplici per una delizia immancabile nelle tavole del capoluogo.
Un piatto povero
Arselle, cozze e gamberi. Questi gli ingredienti alla base del sugo di mare del pilau alla cagliaritana. Contrariamente a quanto si possa pensare, il piatto ha origine nella cucina povera. Era infatti uso comune acquistare il pesce fresco a buon mercato alla sera, quando i pescatori vendevano gli avanzi del pescato nelle piazze, spesso al lume di candela. La ricchezza di pesce non deve stupire. Il mare che bagna il golfo di Cagliari e la vicina laguna di Santa Gilla hanno da sempre rifornito a dovere tutta Cagliari.
Una variante del pilau alla cagliaritana è il pilau di Calasetta. Nella cittadina dell’isola di Sant’Antioco, infatti, il sugo è preparato a partire dall’aragosta o dalla capra di mare. Quest’ultimo non è altri che un gigantesco granchio tipico dei fondali dell’isoletta.
Altro ingrediente principe del pilau è la fregola. Anch’essa di origine povera, la semola è uno degli ingredienti che meglio caratterizza la cucina sarda. Basti guardare altri piatti tipici sardi come il pane civraxiu. E proprio dalla semola, lavorata con acqua, nasce la nostra fregola. In questo caso, la grana della pasta è grossa, dunque più corposa e adatta ad assorbire i sapori del sugo di mare.
La ricetta del pilau alla cagliaritana
Gli ingredienti sono di facile reperimento. Noi forniremo qui la ricetta della tradizione, ma nulla vieta di apportare delle modifiche per rendere ancor più saporito il sugo di pesce.
Prima di iniziare alcune piccole accortezze. Abbiate cura di pulire le cozze e i gamberi. Questi ultimi devono infatti essere privati del budello e del carapace. Per quanto concerne le vongole, ricordate di lasciarle spurgare per bene.
Ingredienti
fregola grossa tostata
cozze
arselle
gamberi
brodo di pesce
pomodori
aglio
cipolla
prezzemolo
olio, sale e peperoncino
Partiamo dalla rosolatura dei gamberi. In una padella con olio e aglio, poniamo i crostacei a rosolare per pochi minuti. Tolti dalla pentola, li riponiamo da una parte e passiamo alla cottura delle cozze e delle arselle. Anche qui, in una pentola capiente con olio e aglio, poniamo i molluschi e facciamo cuocere per circa 10 minuti. Al termine, filtriamo l’acqua di cottura e poniamo da parte.
Nel frattempo, mettiamo la cipolla tritata, l’aglio e il peperoncino a rosolare con del pomodoro tagliato a pezzetti. Facciamo cuocere per qualche minuto. Aggiungiamo quindi i gamberi, le cozze e le arselle e immergiamo il tutto nell’acqua di cottura dei molluschi. Una volta preso bollore è il momento di incorporare la fregola. Accompagniamo con qualche mestolo di brodo di pesce (ricordate di aggiungere il sale se occorre!). Alla fregola occorreranno circa 18-20 minuti per raggiungere la cottura ottimale. In questo tempo, versate di volta in volta il brodo di pesce affinché sia sempre ben umida. Ultimata la cottura, aggiungiamo del prezzemolo tritato.
