Ci si alza presto durante la raccolta delle olive. La terra è umida e l’erba ancora bagnata di rugiada quando si arriva in campagna. Attrezzati di reti, ceste e sacchi, la giornata di lavoro si conclude solo con la consegna di quintali di olive al frantoio, pronte per la spremitura.
Il valore di un litro di olio e l’importanza della condivisione
«Negli anni ’60 una giornata di raccolta veniva pagata 800 lire. A quei tempi corrispondeva al prezzo di un litro di olio». Gian Paolo Pani, 70 anni, ricorda l’importanza attribuita alla raccolta delle olive in Marmilla, in cui è nato. Meccanico in pensione, da ottobre a dicembre replica questa antica tradizione con tutta la famiglia, come si faceva un tempo. «Facciamo la provvista di olio per tutto l’anno. Questi giorni stiamo raccogliendo la varietà Pizz’e Carroga che matura prima, mentre a novembre iniziamo con la Tonda di Cagliari».
La raccolta delle olive Pizze’e Carroga e Tonda di Cagliari
Entrambe diffuse nel Campidano, la prima varietà è conosciuta anche con il nome Carroga, Bianca, Puntuda. Il nome sardo, Pizz’e Carroga, becco di cornacchia, si riferisce alla forma dell’oliva, riconoscibile per il rilievo all’apice. Diffusa nel Villacidrese, in Parteolla e nella Marmilla matura già nel mese di settembre ed è un’ottima oliva da tavola. La seconda, chiamata anche Manna o Confetto, è invece apprezzata sia come oliva da olio che da mensa. Presente nel Campidano di Oristano, presso Cagliari e in Trexenta, la Tonda di Cagliari ha una forma simmetrica, leggermente ovoidale e con una grande pezzatura.
Le ricette della tradizione: le olive a scabecciu
«Prima di raccogliere le olive, scegliamo direttamente dalla pianta quelle più grandi e belle da confetto», prosegue Gian Paolo Pani. «Le prepariamo il giorno stesso così possiamo mangiarle dopo 15 giorni». Conosciute con il nome olia taccadas, incise con 3 o 4 tagli, o olia pistadas, pestate leggermente con il batticarne, entrambe sono presenti nelle dispense delle famiglie sarde. Chi non vuole aspettare neanche 10 giorni, può preparare le olive a scabecciu, sempre con la varietà Pizz’e Carroga. Dopo averle pestate, lasciarle sotto sale per tre o quattro giorni. Poi lavarle, sbollentarle per 4 minuti, scolarle e condirle con olio, prezzemolo e aglio.
La raccolta delle olive: le tecniche manuali
La fase della raccolta delle olive richiede invece mani esperte e movimenti veloci. «Quando eravamo piccoli non c’erano reti e neanche macchine come gli scuotitori. Si faceva tutto con le mani, allargando le dita come se fossero dei rastrelli», prosegue Gian Paolo Pani. E’ la cosiddetta tecnica della pettinatura, sostituita oggi da piccoli attrezzi che letteralmente pettinano i rami provocando la caduta dei frutti. «Quando non ci arrivavamo con le mani, salivamo sulla pianta con delle scale o ci aiutavamo con delle canne per scuotere quelle più difficili da raggiungere. La fatica era raccoglierle tutte da terra».
