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Salsa Garum: Da Calaris il condimento più antico

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Una salsa molto particolare per i banchetti nell’Antica Roma. In quel periodo la cena era uno dei pasti più importanti e duraturi dell’intera giornata dei patrizi romani. Banchetti serali che si protraevano fino a tarda notte con un susseguirsi di ricche pietanze a base di carne, pesce e frutta. Tutto rigorosamente accompagnato da prelibati vini rossi. I patrizi romani sapevano gustarsi il rituale della tavola. Il condimento giusto per la maggior parte delle loro pietanze era la salsa Garum a base di pesce.

Salsa Garum: Da Calaris il condimento più antico

Che cosa la salsa Garum a base di pesce? Diciamo che si stratta di una salsa liquida a base d’interiora di pesce molto amata dagli antichi romani. Nell’antichità, questa salsa era utilizzata come condimento, una sorta di maionese o mostarda dei nostri giorni.  Una salsa di pesce ancora oggi utilizzata (Nelle sue varianti) nelle gastronomie di tutto il mondo e in particolare nei Paese asiatici come ad esempio il Vietnam, le Filippine e la Cina. E anche in alcune regioni italiane come il Piemonte.

Una rappresentazione del 1881 di un pranzo nell'Antica Roma. In primo piano notiamo dei Patrizi romani intenti a gustare le loro pietanze servite dagli schiavi.
Una rappresentazione del 1881 di un pranzo nell’Antica Roma (Fonte Gusto)

Garum: la salsa più antica e utilizza al mondo

A Cagliari, città di mare, sole e di pescatori, durante il dominio Romano si preparava e degustava la famosa salsa Garum. Ed era prodotta non solo per il commercio interno ma era importata in altre zone dell’Impero Romano. Questo quanto scoperto durante li scavi e le ricerche archeologiche effettuate nel corso del tempo nella zona portuale del capoluogo sardo. La salsa era conosciuta e preparata in tutte le città di mare con piccole variazioni sulla ricetta.

Le origini di questa particolare salsa

Dobbiamo dire grazie anche ad Apicio se questa salsa a base di pesce ha avuto il suo successo gastronomico. Antico personaggio, amante del cibo e dei banchetti sfarzosi che con i suoi 10 libri di ricette ha creato il mito della salsa a base di pesce più amata e consumata nell’antichità. Nei suoi ricettari, Apicio consigliava l’utilizzo del Garum in almeno 20 ricette. Dalla carne al pesce per passare alle verdure. La salsa era utilizzata su molte pietanze, compresa la frutta.

Questa foto mostra delle rovine romane situate nel sud della Spagna. Più precisamente Fabbrica di Garum di Baelo Claudia, nel sud della Spagna.
Fabbrica di Garum di Baelo Claudia, nel sud della Spagna (Fonte Roma Eredi di un Impero)

Garum: non solo nell’Impero Romano

In tutto il bacino del Mediterraneo s’impazziva per questo condimento e tutto grazie agli antichi greci. Troviamo le prime testimonianze in molte fonti letterarie dell’antica Grecia di vari autori come ad esempio Cratino e Fezecrate (V Secolo a.C.) e anche Eschilo, Sofocle e addirittura Platone che la qualificava con l’aggettivo ‘putrido’. Quello più dettagliato Plinio il Vecchio.

Citazione di Plinio Il Vecchio in cui descrive la salsa Garum
Plinio Il Vecchio

A Cartagine le migliori officine del Garum

I migliori produttori? I Cartaginesi, parola di Plinio Il Vecchio. Ed è sempre grazie a lui che si è scoperto che sono stati gli antichi Greci a produrre per primi la salsa e che il nome Gorum deriva dal pesce utilizzato per la produzione. Un piccolo e misterioso pesce chiamato Garos, sconosciuto anche al grande Plinio Il Vecchio. Ai tempi di Plinio Il Vecchio il condimento era preparato con gli sgombri e non più con quel misterioso pesce.

Descrizione di Plinio Il Vecchio riguardo la produzione della salsa Garum da parte dei Greci
Plinio Il Vecchio
Porto di Cagliari - Vista della città dal mare
Cagliari vista dal mare

Fonti: La Nuova Sardegna; Casteddu Online; La Storia Viva; Roma Eredi di un Impero.

Salsa Garum: Da Calaris il condimento più antico ultima modifica: 2019-07-09T16:22:25+02:00 da Andrea Sanna

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