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La Panada: il tortino ripieno salato della tradizione sarda

panada sarda

La Panada, o Sa Panada in sardo, è una torta ripiena tipica della cucina sarda. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi ed è assai difficile risalire con precisione al momento in cui si sono fatte strada all’interno dei piatti tradizionali della Sardegna. Ne esistono di infinite varietà ma le tipologie più conosciute sono quelle di Assemini, Cuglieri e Oschiri.

Origini e varianti della Panada sarda

la panada sarda tradizionale

Con ogni probabilità, la parola panada ha origine nel termine latino panem. Con tale espressione si intendevano indicare i piatti avvolti nella pasta di pane, pratica in uso già in epoca romana. Si trattava infatti di uno dei modi prediletti per conservare a lungo cibi che, altrimenti, sarebbero andati incontro ad un rapido deterioramento, come carne e pesce.
Il piatto potrebbe inoltre essere imparentato con un altro piatto tipico, stavolta di origine spagnola, le empanada. Conosciute sin dal lontano Quattrocento nella vicina Spagna, i due piatti sono di fatto molto simili, e ciò non stupisce affatto. Tra le varie epoche storiche di rilevanza, attraversate dalla Sardegna, troviamo infatti anche quello della conquista spagnola. È dunque probabile che, nel corso del XVI secolo, la panada sarda abbia risentito dell’influenza iberica. In questo periodo, si fa anche strada una particolare leggenda che vede protagonista la città di Assemini. La storia narra che siano state le mogli dei pescatori della zona ad inventare le panada poiché, sprovviste di una padella adeguata, avrebbero utilizzato della semplice pasta di pane per cuocere a dovere il pesce appena pescato.

La panada tradizionale

Le panada tradizionali sono quelle ripiene di anguilla e quelle farcite con carne d’agnello. Molto apprezzate anche le panada vegetariane, ripiene di prelibati carciofi spinosi sardi. Importante variazione rispetto alla ricetta tradizionale, è l’utilizzo dell’olio d’oliva all’interno dell’impasto del pane. L’involucro delle panada classiche è infatti composto dalla cosiddetta pasta violata, usata anche per le pardulas, la quale prevede l’utilizzo dello strutto. Altra piccola variante, dettata dall’evolvere degli usi in cucina, risiede nella grandezza del tortino: in origine piuttosto grandi, al momento si prediligono le piccole panada monoporzione.

La ricetta

piccola panada sarda

Come accennato, esistono numerose variatà di panada. Vedremo adesso una delle tipiche torte ripiene della tradizione, la panada con agnello.

Ingredienti pasta

300 gr di semola

200 gr di farina

strutto/olio d’oliva qb

acqua qb

un pizzico di sale

Ingredienti ripieno

1 kg di carne d’agnello

2 pomodori secchi

1 kg di patate

aglio

prezzemolo

sale

olio

Preparazione

Iniziamo con la lavorazione dell’impasto. Uniamo farina, semola, sale e disponiamo il tutto a fontana sul tavolo. Aggiungiamo l’acqua e, pian piano, l’olio/strutto. Amalgamiamo per bene fino a creare un impasto liscio e plastico. Lasciamo riposare e dedichiamo alla preparazione degli ingredienti che formeranno il ripieno della panada.
Precediamo con il tagliare a pezzetti l’agnello e con il tritare finemente aglio, prezzemolo e pomodoro secco. Peliamo le patate e tagliamole a fette.
Iniziamo quindi a predisporre il tortino. Dividiamo l’impasto in tre parti uguali: due formeranno la base e uno il coperchio. Spianiamo la base fino ad ottenere uno spessore di 4-5 millimetri, e poniamola all’interno di una teglia alta. Sul fondo sistemiamo le patate, il sale e il condimento (aglio, prezzemolo e pomodoro secco), aggiungiamo poi la carne salata con altro condimento ed infine un altro strato di patate ben condite. Stendiamo infine il coperchio del medesimo spessore della base, stando attenti ad unire per bene i lembi per evitare la fuoriuscita della farcia.
Inforniamo a 180° e lasciamo cuocere per circa un’ora. Quando la pasta avrà un bel colorito dorato, il piatto sarà pronto.

Andreana Perla

Autore: Andreana Perla

Nerd, gamer, divoratrice di libri e amante della scrittura.

La Panada: il tortino ripieno salato della tradizione sarda ultima modifica: 2019-04-24T12:17:44+02:00 da Andreana Perla

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