Semola, strutto, acqua e sale. Ingredienti semplici e facili da reperire, oggi come ieri. Eppure il risultato ottenuto dal loro assembramento è uno dei prodotti che più di tutti è legato alla tradizione culinaria sarda. La pasta violada, infatti, è utilizzata in tutta l’isola ed è parte integrante di alcune ricette classiche. Qualche esempio? Le pardule, le panada e ancora le seadas, giusto per indicare quelle più conosciute anche fuori dall’isola. È un impasto molto versatile, quindi, equivalente per universalità di preparazioni ad una pasta brisè.
Cos’è la pasta violada
Caratteristica fondamentale della pasta violada è il profumo e la consistenza friabile. Peculiarità fornite dai due ingredienti principali: la semola e lo strutto. La semola di grano duro, infatti, ha una consistenza grossolana e un profumo alla cottura molto intenso. Lo strutto, invece, ha un sapore inconfondibile e garantisce friabilità al composto. A conti fatti, sostituendo la semola e lo strutto a farina e burro, ciò che otteniamo sarebbe, come accennato, una pasta brisè assai più rustica.
Se vi state domandando perché proprio tali ingredienti, sappiate che la risposta è da ricercarsi nella storia della cucina sarda. Come ben sappiamo, infatti, la semola è stata sempre presente nelle cucine dell’isola, sin dai tempi antichi. Pensiamo ad esempio ad alcuni tipi di pane, come il civraxiu, che risalgono persino al periodo dell’occupazione romana. Per quanto concerne lo strutto, anch’esso era un ingrediente molto presente nelle case dei nostri avi. Era infatti usanza comune per le famiglie sarde possedere un maiale. Da esso, si ricavavano carne, insaccati e, appunto, lo strutto. Ricordiamo infatti che il burro è stato a lungo un prodotto introvabile, oltre ad essere assai costoso.
Strutto e varianti
Ed è proprio allo strutto che si deve il nome di questo particolare impasto. Violada, in lingua sarda, significa infatti ammorbidire. Con il termine pasta violada andiamo quindi ad identificare una preparazione ammorbidita grazie allo strutto.
Con il tempo, questo ha lasciato spazio ad altri ingredienti, considerati alla portata dei palati più fini. Le varianti dello strutto più conosciute sono il burro e l’olio d’oliva. In quest’ultimo caso, la consistenza e il sapore ultimo della pasta ottenuta sono differenti dall’impasto classico. L’olio infatti è più leggero dello strutto ma possiede un profumo caratteristico accentuato.
Preparazione
Preparare l’impasto della pasta violada è davvero semplice. Prima di tutto, occorre procurarsi gli ingredienti, in particolare:
1 kg di semola
200 gr di strutto/burro/olio d’oliva
sale
acqua.
Procediamo quindi con la lavorazione. Posizionate la semola all’interno di un contenitore, oppure disponetela a fontana. Aggiungete lo strutto (precedentemente ammorbidito con dell’acqua tiepida), oppure il burro o l’olio d’oliva, e un pizzico di sale. Versate l’acqua, poco alla volta, e iniziate ad impastare. Il panetto dovrà essere sodo e dalla consistenza elastica. Ottenuto questo risultato, fate riposare per circa 20-30 minuti. Al termine, potete lavorare la vostra pasta violada come meglio preferite.
